Produktion
Die Ernte
Die Ernte findet in den Monaten April bis Ende Juni statt. Hier werden
zuerst die trockenen Blätter des Zuckerrohrs entfernt (desfoliar
cana), um zu vermeiden, dass im Eifer des Gefechts die nachkommenden Sprößlinge
zertreten werden.
Dann wird mit dem Schneiden begonnen. Mit einer "Mandjat", ein
Gerät welches aussieht wie ein Hammer, aber an einer Seite eine Schneide
hat, werden die Zuckerrohre umgehackt und dann beginnt die Arbeitsteilung:
einer schneidet das Zuckerrohr, der nächste entfernt die Blätter,
der dritte entfernt mit einer scharfen Machete die Spitzen, an denen sich
noch grüne Blätter befinden.
Dann werden die Zuckerrohrstangen zu ca. 20 kg schweren Bündeln zusammengebunden
und auf den Köpfen der Frauen in den "Curral" getragen,
um dort ausgepresst zu werden. Die Frauen arbeiten hier im sogenannten
"Tarefa Lohn", d.h. dass sie, abhängig von der Weglänge,
eine bestimmte Anzahl tragen müssen, um ihren Lohn von 350 Escudos
zu erhalten.
Die Presse
An der Zuckerrohrpresse (der sogenannten Trapicho) angelangt, wird der
Saft aus den Zuckerrohrstangen herausgepresst: die Stange wird in die
Presse mit drei Walzen geschoben. Die beiden vorderen Walzen quetschen
das Zuckerrohr, die untere und die hintere Walze pressen das Zuckerrohr
aus.
An den beiden vorderen Walzen befinden sich kleine Kerben. Die Kerben
verringern den Kraftaufwand des Einschiebens des Zuckerrohrs, da sie das
Rohr "einklemmen" und durch die drehende Bewegung der Walzen
automatisch hindurchziehen.
Nun kommt seitlich der Saft und am Ende der Presse die Hülle des
Zuckerrohrs heraus, das Bagaço, welches in manchen Brennereien
als Brennstoff zum Befeuern der Destille benutzt wird - wenn nicht mit
Gas beheizt wird.
Unsere Zuckerrohrpresse wird elektrisch betrieben - in manchen traditionellen
Currals findet man auch heute noch mit Maultieren oder Ochsen betriebene
Pressen. Sie gehen im Kreis, bewegen ein Rad und dadurch die Walzen der
Presse.
Das Gärhaus
Der frisch ausgepresste Zuckerrohrsaft (Calda fresco) wird nun in unsere
Gärbehälter gefüllt. Sie umfassen ca. 1000 Liter, wobei
sie nur mit maximal 800 Litern befüllt werden.
Aus dem Auffangbecken neben der Trapicho, der Zuckerrohrpresse, geht unterirdisch
ein Schlauch direkt in das angrenzende Gärhaus. Hier in Cabo Verde
wird der "Calda fresco" normalerweise Eimer für Eimer in
die Gärbehälter gefüllt - um aber das "Aufsammeln
der herumschwirrenden Bakterien und wilder Hefen" zu vermeiden, befüllen
wir direkt mit einem Schlauch.
Nach dem Befüllen beginnt die Arbeit des Kellermeisters. Dem Calda
wird eine Säure zugesetzt, um sich möglicherweise schon im Calda
befindende Hefen und Bakterien abzutöten. Kurze Zeit später
geben wir die Hefe hinzu, die die Aufgabe hat bei der alkoholischen Gärung
den Zucker in Alkohol umzuwandeln. Hierbei entsteht zusätzlich Kohlendioxid,
welches über die auf dem luftdicht abgeschlossenen Behälter
sitzenden Gärspunde entweichen kann.
Der Calda erwärmt sich und es brodelt einige Tage kräftig im
Gärbehälter, da die Hefe bei ihrer Vermehrung und der Umwandlung
von Zucker in Alkohol, viel Energie produziert. Nun dauert es 4 bis 6
Wochen - und manchmal überraschenderweise :-) nur 3 - bis der Zucker
vollständig in Alkohol umgewandelt ist.
Im Gärhaus besteht während der ganzen Zeit oberstes Sauberkeitsgebot,
da vermieden werden muss, fremde Hefen oder Bakterien im Gärhaus
zu haben.
Am Ende der Gärung, wenn keine Aktivität mehr zu beobachten
ist, die tägliche Messung der Temperatur und Oechslewerte ( ein ungefährer
Wert wieviel Zucker schon in Alkohol umgewandelt worden ist) keine Änderungen
mehr ergibt und der Calda nun eine relativ klare Farbe aufweist, wird
er wiederum durch einen unterirdischen Schlauch in einen Aufbewahrungsbehälter
oberhalb unserer Destille gepumpt.
Die Destille
Aus dem Aufbewahrungsbehälter kann der vergorene Saft nun in die
Destille gefüllt werden. Unsere Destille hat ein Füllvolumen
von ca. 400 Litern, die Befüllung bei Destillen ist aber normalerweise
bis zu 70% des Volumens.
Statt mit Zuckerrohrstroh und anderen brennbaren Stoffen wie in Cabo Verde üblich, beheizen wir unsere Distille mit Gas,
später soll dieses durch Biogas ersetzt werden. Das hat den Vorteil, daß die Temperatur präzise
geregelt werden kann, weniger bzw. gar kein Dreck und Asche produziert
werden und auch kein Personal zur Befeuerung gebraucht wird.
Bei der Destillation kommen zuerst Methanol und Acetate aus der Destille,
bevor ab 78° das erste Ethanol von der Destille läuft. Von da an
wird der Alkohol in einer 20 Liter Glasflasche aufgefangen.
Beim Rauhbrand destillieren wir bis ca. 98° C, während beim Feinbrand,
dem zweiten Brand nur bis 91° C destilliert wird, ehe wieder neuer
Calda in die Destille gefüllt wird.
Nach der Destillation haben wir einen Brand mit einer Stärke zwischen
56 bis 72 vol.%, der zum Trinken wohl zu stark ist. Deshalb stellen wir
den Brand mit destilliertem Wasser auf eine Trinkstärke von etwa
45% vol. ein.
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