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Produktion

Die Ernte

Zuckerrohrernte Zuckerrohrernte

Die Ernte findet in den Monaten April bis Ende Juni statt. Hier werden zuerst die trockenen Blätter des Zuckerrohrs entfernt (desfoliar cana), um zu vermeiden, dass im Eifer des Gefechts die nachkommenden Sprößlinge zertreten werden.
Dann wird mit dem Schneiden begonnen. Mit einer "Mandjat", ein Gerät welches aussieht wie ein Hammer, aber an einer Seite eine Schneide hat, werden die Zuckerrohre umgehackt und dann beginnt die Arbeitsteilung: einer schneidet das Zuckerrohr, der nächste entfernt die Blätter, der dritte entfernt mit einer scharfen Machete die Spitzen, an denen sich noch grüne Blätter befinden.
Dann werden die Zuckerrohrstangen zu ca. 20 kg schweren Bündeln zusammengebunden und auf den Köpfen der Frauen in den "Curral" getragen, um dort ausgepresst zu werden. Die Frauen arbeiten hier im sogenannten "Tarefa Lohn", d.h. dass sie, abhängig von der Weglänge, eine bestimmte Anzahl tragen müssen, um ihren Lohn von 350 Escudos zu erhalten.

Die Presse

Zuckerrohrpresse Zuckerrohrpresse

An der Zuckerrohrpresse (der sogenannten Trapicho) angelangt, wird der Saft aus den Zuckerrohrstangen herausgepresst: die Stange wird in die Presse mit drei Walzen geschoben. Die beiden vorderen Walzen quetschen das Zuckerrohr, die untere und die hintere Walze pressen das Zuckerrohr aus.
An den beiden vorderen Walzen befinden sich kleine Kerben. Die Kerben verringern den Kraftaufwand des Einschiebens des Zuckerrohrs, da sie das Rohr "einklemmen" und durch die drehende Bewegung der Walzen automatisch hindurchziehen.
Nun kommt seitlich der Saft und am Ende der Presse die Hülle des Zuckerrohrs heraus, das Bagaço, welches in manchen Brennereien als Brennstoff zum Befeuern der Destille benutzt wird - wenn nicht mit Gas beheizt wird.
Unsere Zuckerrohrpresse wird elektrisch betrieben - in manchen traditionellen Currals findet man auch heute noch mit Maultieren oder Ochsen betriebene Pressen. Sie gehen im Kreis, bewegen ein Rad und dadurch die Walzen der Presse.

Das Gärhaus

Gärhaus Gärspund

Der frisch ausgepresste Zuckerrohrsaft (Calda fresco) wird nun in unsere Gärbehälter gefüllt. Sie umfassen ca. 1000 Liter, wobei sie nur mit maximal 800 Litern befüllt werden.
Aus dem Auffangbecken neben der Trapicho, der Zuckerrohrpresse, geht unterirdisch ein Schlauch direkt in das angrenzende Gärhaus. Hier in Cabo Verde wird der "Calda fresco" normalerweise Eimer für Eimer in die Gärbehälter gefüllt - um aber das "Aufsammeln der herumschwirrenden Bakterien und wilder Hefen" zu vermeiden, befüllen wir direkt mit einem Schlauch.
Nach dem Befüllen beginnt die Arbeit des Kellermeisters. Dem Calda wird eine Säure zugesetzt, um sich möglicherweise schon im Calda befindende Hefen und Bakterien abzutöten. Kurze Zeit später geben wir die Hefe hinzu, die die Aufgabe hat bei der alkoholischen Gärung den Zucker in Alkohol umzuwandeln. Hierbei entsteht zusätzlich Kohlendioxid, welches über die auf dem luftdicht abgeschlossenen Behälter sitzenden Gärspunde entweichen kann.
Der Calda erwärmt sich und es brodelt einige Tage kräftig im Gärbehälter, da die Hefe bei ihrer Vermehrung und der Umwandlung von Zucker in Alkohol, viel Energie produziert. Nun dauert es 4 bis 6 Wochen - und manchmal überraschenderweise :-) nur 3 - bis der Zucker vollständig in Alkohol umgewandelt ist.
Im Gärhaus besteht während der ganzen Zeit oberstes Sauberkeitsgebot, da vermieden werden muss, fremde Hefen oder Bakterien im Gärhaus zu haben.
Am Ende der Gärung, wenn keine Aktivität mehr zu beobachten ist, die tägliche Messung der Temperatur und Oechslewerte ( ein ungefährer Wert wieviel Zucker schon in Alkohol umgewandelt worden ist) keine Änderungen mehr ergibt und der Calda nun eine relativ klare Farbe aufweist, wird er wiederum durch einen unterirdischen Schlauch in einen Aufbewahrungsbehälter oberhalb unserer Destille gepumpt.

Die Destille

Destille Alfred, der keinen dicken Bauch mehr hat!

Aus dem Aufbewahrungsbehälter kann der vergorene Saft nun in die Destille gefüllt werden. Unsere Destille hat ein Füllvolumen von ca. 400 Litern, die Befüllung bei Destillen ist aber normalerweise bis zu 70% des Volumens.
Statt mit Zuckerrohrstroh und anderen brennbaren Stoffen wie in Cabo Verde üblich, beheizen wir unsere Distille mit Gas, später soll dieses durch Biogas ersetzt werden. Das hat den Vorteil, daß die Temperatur präzise geregelt werden kann, weniger bzw. gar kein Dreck und Asche produziert werden und auch kein Personal zur Befeuerung gebraucht wird.
Bei der Destillation kommen zuerst Methanol und Acetate aus der Destille, bevor ab 78° das erste Ethanol von der Destille läuft. Von da an wird der Alkohol in einer 20 Liter Glasflasche aufgefangen.
Beim Rauhbrand destillieren wir bis ca. 98° C, während beim Feinbrand, dem zweiten Brand nur bis 91° C destilliert wird, ehe wieder neuer Calda in die Destille gefüllt wird.
Nach der Destillation haben wir einen Brand mit einer Stärke zwischen 56 bis 72 vol.%, der zum Trinken wohl zu stark ist. Deshalb stellen wir den Brand mit destilliertem Wasser auf eine Trinkstärke von etwa 45% vol. ein.

 

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