La production
La récolte
La récolte se passe entre le
mois d'avril jusqu'à la fin du mois de juillet. D'abord on enlève
les feuilles sèches de toutes les cannes (desfoliar cana) pour éviter
que les nouveaux rejetons soient écrasés pendant la récolte.
Ensuite on commence à couper la canne avec une "mandjat".
C'est un outil qu'on peut comparer à un marteau avec une lame d'un
côté. Les cannes sont alors coupées et c'est là où on commence
avec la division du travail: une personne coupe donc les cannes, l'autre
enlève les feuilles et encore une autre personne coupe, avec une
machette, les pointes de la canne où se trouvent encore des feuilles
vertes.
Ensuite on forme des lots de canne à sucre d'environ 20 kilos pourque
tout puisse être transporté sur les têtes des femmes
jusqu'au "Curral".
C'est comme cela qu'on appelle l'endroit de la presse de la canne à
sucre.
Les femmes reçoivent le ainsi nommé salaire de "tarefa".
Cela veut dire qu'elles doivent transporter une quantité définie des lots, dépendant
de la longueur du chemin, afin d'obtenir leur salaire de 350 Escudos.
La presse de canne à sucre
Arrivés à la presse ( o trapicho),
le jus est pressé des cannes à sucre: La canne est mise entre
trois cylindres. Les deux premiers cylindres écrasent la canne, le
cylindre du bas et le cylindre arrière pressent la canne.
Les deux
premiers cylindres possèdent des enclenches. Ces enclenches diminuent
le déploiement de force nécessaire pour l'ouvrier, car une
fois à l'intérieur les cannes sont tirées automatiquement.
Maintenant le jus sort d'un côté de la presse et coule dans
un bassin de réception. Le "Bagaço", la peau de
la canne, sort de l'autre côté et est étalée
pour sécher. Ce Bagaço sert, dans la plupart des distilles,
de combustible, si les distilles ne fonctionnent pas à gaz.
Notre presse fonctionne électriquement, mais dans quelques Currals traditionnels
on trouve toujours des presses qui fonctionnent avec la force des mulets
ou des boeufs. Ils font tourner une roue qui transmet l'énergie pour
faire tourner les cylindres.
La maison de fermentation
Le jus frais (calda fresco) est mis dans des
grands tonneaux. Ils peuvent prendre 1000 litres, mais ne sont remplis qu'avec
800 litres.
Du bassin de réception à côté de
la presse, le jus va directement dans les tonneaux dans la maison de fermentation
pour éviter que des levures sauvages et des bactéries se mêlent
dans le jus.
Après le remplissage commence le travail du caviste.
On ajoute un acide citrique pour éviter que des bactéries
déjà dans le jus puissent survivre. Un peu plus tard on ajoute
de la levure, qui transforme le sucre en alcool pendant la fermentation.
Pendant la fermentation, du gaz carbonique est également produit.
Grâce à une adaptation sur le tonneau, le gaz carbonique peut
en sortir mais l'oxygène ne peut pas y entrer.
Le "calda" se chauffe au début de la fermentation grâce à l'activité
de la levure qui se multiplie et qui crée ainsi de l'énergie.
La fermentation prend 4 à 6 semaines - mais quelques fois aussi seulement
3 et c'est là que c'est surprenant :-) - jusqu'à ce que le
sucre soit complètement transformé en alcool.
Pendant ce temps là, dans la maison de fermentation, la propreté est la chose
la plus importante pour éviter que des levures sauvages et des bactéries
puissent y entrer.
A la fin de la fermentation, lorsqu'il n'y a plus d'activité,
c'est à dire lorsque le calda a obtenu une couleur verte-marron mais
plus transparente et que les mesures de température et de la valeur
de oechsle ( un indicateur pour montrer la quantité de sucre déjà
transformé en alcool) ne montrent plus de changements, le calda est
envoyé dans un tonneau près de la distille.
La Distille
Du tonneau au dessus de la distille le moût
est envoyé dans la distille. Notre distille possède un volume
d'environ 400 litres, mais le remplissage d'une distille ne dépasse
pas 70%.
Le combustible de notre distille est du gaz et on a le projet de
le faire avec du biogaz. Travailler avec du gaz a l'avantage de pouvoir
régler la température précisément, de ne pas
produire de la cendre, donc de la saleté et de ne pas avoir besoin
de personnel pour nourrir la destille avec du Bagaço.
Pendant le
procès de distillation il y a tout d'abord du méthanol et des acétates qui sortent. Puis
à partir de 78°C, le premier éthanol sort de la distille
et est absorbé dans de grandes bouteilles en verre.
Pour la première
distillation d'un calda on distille jusqu'à 98°C, tandis que
pour la deuxième distillation on va seulement jusqu'à 91°C
avant de remplir la distille de nouveau avec du calda.
Après la distillation on a une eau-de-vie avec un degré entre 56 et 72 vol.%, ce qui est
trop fort pour être bu. C'est pour cela qu'on la dilue
avec de l'eau distillé à un degré de 45 vol.%.
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